Zjistěte Svůj Počet Andělů
Pravděpodobně jste slyšeli, že pečení je věda a podle toho, kdo jste - a jak efektivní byli vaši středoškolští učitelé přírodních věd - je to zastrašující nebo vzrušující.
Nenechte se vystrašit nočními můrami na hodinách chemie. Pochopení mechaniky běžných přísad do pečení není tak složité a výplata je skutečná - protože všichni víme, že přítel, který jeopravdu dobrý v pečenímá celoživotní pozvánku na každou párty a potluck .
Každá přísada do pečiva hraje svoji zvláštní roli (role). Přemýšlejte o nich jako o postavách: každá z nich má svou vlastní sílu, ale konečný výsledek show závisí na tom, jak na sebe vzájemně působí.
V závislosti na tom, jak každý hraje svoji roli (aka jak je každý přitisknete a nalijete), můžete vytvořit vše od cookie přes muffin až po sušenku - a ještě mnohem víc.
Mouka: Přítel, který plánuje všechny výlety
Stejně jako váš přítel typu A, který pošle Doodle dva měsíce předem a rezervuje všechny rezervace, mouka poskytuje strukturu. Když se mouka mísí s vodou - nebo s tekutinami na bázi vody, jako je mléko nebo vejce -, vytvářejí se proteinové řetězce zvané lepek. Obecně platí, že méně bílkovin vytváří lehčí a nadýchanější produkt a více bílkovin vytváří veselší. Proto různé recepty vyžadují různé druhy mouky.
Víceúčelová mouka a celozrnná mouka jsou na straně s vyššími bílkovinami, na 10 až 12 procentech a 13 až 14 procentech bílkovin. Dortová mouka a cukrářská mouka mají velmi nízký obsah bílkovin, 5 až 8 procent, respektive 8 až 9 procent.
Cukr: Více než jen sladký chlap
Sladký člověk není jen sladký kvůli tomu, co dělá, je to také zvlněný efekt toho, jak se cítíte. Role cukru v pečení? Stejná věc.
Nejprve se zkracuje tím, že se váže na molekuly vody a odvádí vlhkost od bílkovin a škrobů (čímž omezuje tvorbu lepku).
Za druhé, pomáhá těstům vstát. Když mícháte cukr a máslo při vysoké rychlosti (nebo je „krémujete“), vytvářejí cukrový granulát tření a tvoří drobné vzduchové bubliny, které se zachycují v tuku.
přirozené neoholené ženy
A za třetí, zadržuje vlhkost, což je klíčové, pokud máte rádi bohaté a žvýkací pečivo. I když slovo „vlhký“ nemusí snadno sjet z jazyka, většina jazyků má ráda vlhké pečivo.
Vejce: Dohazovač
Vaječné žloutky mají přirozenou schopnost přimět vaše ingredience k zamilování. Jsou označovány jako emulgátory, protože váží tuky a kapaliny na bázi vody, což je při pečení nezbytné pro vytvoření konzistentní směsi.
Vaječné bílky jsou tvořeny převážně bílkovinami a trochou vody, které, jak jsme vysvětlili, poskytují vzestup a strukturu.
Například při šlehání vaječných bílků, jako při výrobě pusinky, se zavedou vzduchové bubliny, které způsobí rekonfiguraci molekul vody a bílkovin. Tyto molekuly se rozprostírají a zachycují vzduchové bubliny a vytvářejí mnohem větší hmotu s pěnivou strukturou.
Zkrácení: Overachiever
Stejně jako váš přítel, který pracuje na plný úvazek, trénuje jako instruktor jógy a najde si čas na přípravu chleba mezi tím, zkrácení dělá všechno. Přispívá ke struktuře, struktuře a chuti tím, že poskytuje růst, vlhkost a bohatost. Vhodně pojmenované pro účinek, který má na lepek, zkrácení zkracuje řetězce proteinů jejich potažením a omezením vazeb.
jaké je čisté jmění bon jovi
Běžné tuky (které jsou tuky při pokojové teplotě) zahrnují sádlo, ghí, kokosový olej a máslo, které se stalo go-to díky své bohaté chuti.
Sůl: Diplomat
Když jsou věci trochu… pryč, sůl se valí a vyvažuje to všechno. (Takže ano, opravdu musíte přidat 1/4 čajové lžičky!) Sůl vyvažuje chuť sladkého pečiva a působí proti hořkým příchutím (což zase zvyšuje sladkost).
v výroba chleba , sůl hraje zásadní roli při zpomalení a stabilizaci fermentačního procesu absorpcí vlhkosti z kvasinek.
Mléko: Příšerně silný přítel
Stejně jako váš přítel, který nikdy nevypadá dobře, ale kdo by mohl otevřít jakoukoli nádobu, je mléko sval. Prvky mléka - bílkoviny, tuky a cukr, které, jak jsme se dozvěděli, poskytují strukturu, vlhkost a sladkost - vytvářejí silné těsto. Cukr v mléce také přispívá ke zhnědnutí. Kombinace těchto složek pomáhá těstům a těstům udržet svůj tvar a strukturu.
Ingredience, díky nimž se věci zvedají
Jedlá soda: Humbuk
Znáš toho chlápka na pódiu na koncertech, který říká každému, aby dostal ruce do vzduchu? Soda na pečení je ten chlápek, kromě toho, že zvýší počet projektů vytvořením COdvabubliny. Dělá to ve dvou fázích pečení - jednou při pokojové teplotě po smíchání s kapalinou a kyselinou a znovu při zahřátí v troubě.
Hydrogenuhličitan sodný je přirozeně zásaditý nebo zásaditý, což znamená, že k aktivaci potřebuje kyselinu. Některé běžné kyselé přísady jsou podmáslí, jogurt, hnědý cukr, kakaový prášek a jablková omáčka.
Prášek do pečiva: Veselý přítel
Znáš toho přítele, který má vždy tak dobrou náladu, že přináší náladu všem kolem sebe? Prášek do pečiva je něco takového.
Často je zaměňována s jedlou sodou, ale existuje několik klíčových rozdílů, což znamená, že je nemůžete používat zaměnitelně.
jak zjistit, zda je vaše přítelkyně psycho
Prášek do pečiva je kypřící prostředek, který obsahuje hydrogenuhličitan sodný, ale má smíchanou kyselinu (zubní kámen). To znamená, že k jeho aktivaci potřebujete pouze vlhkost a teplo.
Soda bikarbóna je také třikrát silnější než prášek do pečiva, takže prášek do pečiva nemá stejnou kypřící schopnost.
Prášek do pečiva se často používá v receptech, které neobsahují kyselé přísady, jaké jsou uvedeny výše. Ale mnoho receptů vyžaduje jak sódu na pečení, tak prášek do pečiva. Pokud v receptu na sódu na pečení není dostatek kyseliny pro interakci, přidá se prášek do pečiva, který zajistí větší vzestup.
Kvasinky: Život večírku
Kvasinky jsou charismatický přítel, který vytváří život a energii, ať jsou kdekoli. Je to živý organismus, který se živí cukry a škroby a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Je to přírodní kypřící prostředek při výrobě chleba .
Kvasinky přicházejí v několika formách. Nejběžnější jsou aktivní suché droždí a instantní droždí. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že aktivní suché droždí je třeba přidat do vody před použitím, zatímco instantní droždí lze přidat přímo do směsí nebo těsta.
Rozhodující je přesnost
Naše rada na rozloučenou je, abyste se ujistili, že budete postupovat podle pokynů k receptu na T. Všechny tyto hyperspecifické pokyny - jako je smíchání vašich suchých ingrediencí v samostatné misce a přidání vajec po jednom - existují z nějakého důvodu a přeskočení jednoho může změnit celý výsledek.
Další otázky k pečení? Podívejte se na náš článek o tipech, tricích a výměně přísad.
