Proč připravuji jídlo před každým jídlem, které vařím

Ilustrace Brittany Anglie

Zastavte mě, pokud to zní povědomě: Máte několik kroků k receptu, když si uvědomíte, že přesná pánev, kterou potřebujete, je pohřbena na dně umyvadla („namočit“, natch) a nyní je celý váš recept zpožděn.

Nebo možná jste uprostřed vaření, když si uvědomíte, že nemůžete najít další ingredienci, a zatímco vykládáte veškerý obsah svých skříněk, vaše cibule, která má být „měkká a průsvitná“, se trochu zlepší , uh, křupavý a spálený.

jennie garth čisté jmění 2014

Nebo možná neustále promícháváte hromady ingrediencí kolem různých kvadrantů vaší prkénky, klepáte lahví omáček nebo koření, protože se pohybujete tak rychle, že nemáte čas věci odkládat, jak jdete.

Nebomožnásvé těsto na pečení nebo chlebové těsto jste si nechali vyrobit, jen abyste si uvědomili, že vám došel pergamenový papír nebo sprej na vaření.

Mohl bych pokračovat, ale vím, jaké to je být tažen, takže se tu zastavím.

Kolikrát jsem přešel z „Mohu bez námahy vytáhnout tuto jednoduchou 20minutovou večeři“ na „Nesnáším vaření s každým vláknem mého bytí a rozložení této kuchyně je skutečným problémem tady“, je stovky. Vaření bylo chaotické. Bylo to špinavé. Bylo to frustrující.

Co se tedy změnilo?

Na „mise en place“ jsem byl opravdu dobrý.

Co znamená mise en place?

Mise en place je francouzský kulinářský koncept, který se (volně) překládá jako „zavést“. Pokud jste viděli kuchařskou show, když má kuchař připravenou sadu malých misek s přísadami, než začnou vařit, gratulujeme, už jste viděli mise en place. Ale mise en place není jen pro televizní kuchaře. Mise en place může opravdu pomoci každému kuchaři tím, že:

• minimalizace nepořádku
• šetří čas
• pomáhá vám plynule přecházet z jednoho kroku receptu do druhého
• což vám umožní více času na opravu chyb (a na úpravy předem)
• vám pomůže přehodnotit přístup k jiným projektům mimo vaření

Poprvé jsem termín „mise en place“ slyšel v epizodě „Nejhorší kuchaři v Americe“. Každou sezónu je to jedna z prvních věcí, kterou se rekrutují naučí, aby jim pomohla zůstat v organizaci a mít přehled o kuchyni. V poslední době byla mise en place částí mé známky na mé závěrečné zkoušce na cukrářské škole. Ať už jste tedy „nejhorším kuchařem“, kuchařským studentem, nebo kdekoli jinde, mise en place může proměnit váš kuchyňský zážitek z vířícího derviše chaosu na zábavný a meditativní projekt vaření.

Implementace znamená:

• ujistěte se, že vaše pánve jsou čisté a připravené a že je vaše trouba nastavena na správnou teplotu
• mít všechny své ingredience čisté, připravené a připravené k použití
• menší šance na křížovou kontaminaci, když spěcháte mezi syrovým a vařeným jídlem
• už žádné pauzy, abyste umyli pánev zakopanou na dně umyvadla, nebo se zběsile hrabejte ve skříních, abyste našli přísadu, kterou jsteurčitě anozatímco vaše jídlo je zaneprázdněné převařováním

Výhody mise en place

Ano, mise en place vám ve skutečnosti šetří čas

Oddělení přípravy od vaření dělá oba úkoly mnohem jednodušší - a bezpečnější! - a zábavnější, protože se nevážíte mezi horkou pánví, ostrým nožem a přeplněnou spíží a snažíte se připravit další krok, zatímco předchozí vaří.

Všechny tyto kroky mezi tím jsou důvodem, proč se někteří lidé domnívají, že jim trvá dvakrát tolik času, než jak tvrdí recept. Tady to nejste vy, jsou to oni: Mnoho receptů předpokládá, že jste udělali pořádný „moudrý“, než začnete vařit.

Příště se podívejte na seznam ingrediencí receptu - pokud uvidíte něco, co popisuje konečný tvar nebo vzhled ingredience, například „3 okurky, oloupané, zbavené jádra a nakrájené na plátky“, recept pravděpodobně předpokládá, že tento peeling děláte , jádrování a krájenípředzačnete vařit. Ten čas se nezapočítává do receptu ani do pokynů k receptu. (Z tohoto důvodu oceňuji recepty, které obsahují odhadovaný „čas na přípravu“.)

Když si uděláte čas na procházení surovinami a vybavením před zahájením vaření, budete mít mnohem plynulejší čas procházet samotným procesem vaření.

Mise en place vám také pomůže lépe vařit

Když neběžíte mezi prkénkem a vaší pánví nebo spíží a mixérem, máte skutečně čas věnovat pozornost tomu, co se děje ve vašem receptu. Totéž platí pro to, co se děje na vašem prkénku.

Pokud jediné, co musíte udělat, je nasekat přísady - a neběžíte zpět k horké pánvi - vaše dovednosti s noži se zlepší. Budete rychlejší při sekání, mletí, loupání a krájení na kostičky a postupem času se zrychlí váš celkový čas na přípravu.

Hodně vaření a pečení znamená seznámit se se vzory a vědět, kdy něco nefunguje tak, jak by mělo, takže si to můžete upravit, než bude příliš pozdě. Ale nikdy si nevšimnete vzorů, pokud tam nejste, abyste viděli, jak se dějí. Když budete mít své ingredience předem připravené, takže budete muset jen pozorovat a usnadňovat proces vaření, stanete se také lepším kuchařem.

Kroky mise en place

Existují kroky k vytvoření, které můžete použít na jakýkoli recept. Zahrnul jsem čtvrtý krok, který obvykle není součástí „oficiálních“ pokynů mise en place, ale velmi ho doporučuji.

1. Přečtěte si recept

Vím, že se to zdá zřejmé, ale přeskočení tohoto kroku může znamenat, že vám chybí důležité přípravné kroky, jako je nechat přísady máčet nebo marinovat 20 minut nebo 24 hodin!

rozveselit svou přítelkyni

Pokud si předem přečtete recept, dozvíte se, zda budete potřebovat ledovou lázeň nebo sítko, a které ingredience jsou pro recept zásadní a které jsou volitelnou ozdobou.

2. Připravte si pracovní prostor a vybavení

Vyčistěte si pult a ujistěte se, že máte všechny nástroje, které budete potřebovat, připravené k použití. Nechcete se dostat ke kroku, kdy potřebujete otvírák na konzervy, abyste zjistili, že je otvírák na konzervy právě uprostřed cyklu myčky nádobí.

Připravte pánev nebo pánve, které plánujete použít (pokud pečete, mohlo by to znamenat vyložení pergamenem nebo mastnotu), a v případě potřeby předehřejte troubu.

3. Shromážděte a připravte své ingredience

Nasekejte vše, co je třeba nasekat, rozsekejte, co je třeba mlít, oloupejte, co je třeba oloupat.

Použijte nádoby na skladování potravin nebo sadu misek na přípravu hnízd, abyste dostali každou surovinu z prkénka, jakmile je připravena. Všechno, co jde do receptu společně (např. Směs koření nebo nasekané vegetariánské směsi), může jít do stejné mísy.

4. Odkládejte věci, jak jdete

Pokud mise en place znamená „dát na místo“, pak má smysl dělat věcizpět na místosoučástí procesu.

Při procházení receptem naskládejte prázdné misky na přípravu (lze je snadno rychle opláchnout, pokud v nich nebylo syrové maso nebo vejce), odložte nádoby na koření, nalepte lahvičky s omáčkou zpět do ledničky, ujistěte se láhve s olejem jsou od okraje pultu a vložte své krájecí desky do dřezu.

Skončíte s kuchyní, která jeČističnež když jste začali vařit. Není to sen?

Nástroje mise en place

Pokud máte dostatečně velkou prkénko, přemístěte hromady připraveného jídla do různých sekcí, abyste je mohli udržovat odděleně a přitom mít stále prostor pro práci. A škrabka na stůl je užitečné pro rychlé načerpání hromádek nasekaných vegetariánů z prkénka, aniž byste je rozsypali všude.

Pokud má váš recept spoustu přísad nebo kroků, možná budete chtít investovat do sady přípravných misek.

Za ta léta jsem vyzkoušel spoustu přípravných misek - hnízdící mísy v duhových barvách, které se pohybovaly od malých po velké, skleněné hnízdní mísy, skleněné stohovací misky, jak to pojmenujete. To jsou skvělé, ale snadno vám dojdou misky vhodné velikosti a skončí se tím, že se váš pult cítí přeplněný.

mokré a nepořádné

Moje oblíbené přípravné mísy jsou sada Kulaté lahvové polévky bez BPA ve velikostech 8 uncí, 16 uncí a 32 uncí. Jsou také bezpečné pro vaši mikrovlnnou troubu a mrazničku.

Na nádobách na polévky pro mise en place se mi líbí, že když zvětšují objem, nezvyšují se ani šířky. Prostě jsou vyšší. Všechny mají stejný průměr, všechny mohou sdílet stejná víčka a já je mohu během práce snadno stohovat nebo je vysunout do lednice, aniž bych se obával, že spadnou. Ploché dno FTW! Je také snadné je označit trochou maskovací pásky, pokud připravujete 1 nebo 2 dny dopředu.

Je pro vás mise en místo?

Pokud milujete vaření, ale nenávidíte chaos a nepořádek, zkuste přistupovat k receptům s ohledem na mise en place. Pokud chcete být lepším kuchařem nebo chcete být rychlejší kuchařkou, můžete mít prospěch z praxe mise en place. Pokud jste náchylní k chybnému měření, mise en place může být určitě to pravé pro vás.

Podle mých zkušeností, jako osoba s ADHD (stav duševního zdraví, který může dělat úkoly s prioritami náročnějšími ve srovnání s někým, kdo nemá ADHD), mise en place uvolňuje můj mozekužívat siproces vaření a pečení. Když se nestresuji snahou zapamatovat si další tři ingredience, které musím najít a připravit nebo změřit, vaření a pečení jsou mnohem zábavnější a méně stresující.

Vzpomínám si na „mise“ pokaždé, když vařím nebo peču? Ne, já ne. Ale když ne, obvykle mě čekají tři kroky k receptu, když se rychle pokořím s připomínkou, proč je to tak důležitá součást procesu.

Budete vědět, že jste si udělali dobře, když si uvědomíte, že se cítíte jako Rachael Ray, pohybujete se snadno přeplněnou kuchyní a za 30 minut nebo méně šleháte lahodná jídla. Věřte nám na mise en place. To je začátek pocitu sebevědomí v kuchyni.

Rebecca Eisenberg je nezávislým editorem potravin ve společnosti Greatist. Je hlasem za blogem o jídle Praktická kuchyně , a v lednu 2021 jí byl v Cambridge School of Culinary Arts udělen certifikát in Pastry Arts. Žije v Bostonu se svým manželem a dvěma kočkami.